Melasse ist ein Abfallprodukt der Zuckerindustrie, welche bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr anfällt. Zuckerrohr ist im Anbau mittlerweile weltweit verbreitet und steuert daher in etwa einen Anteil von ca. 70 % zur Weltzuckerproduktion bei.
Melasse ist ein Abfallprodukt der Zuckerindustrie, welche bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr anfällt.
Bereits Christoph Kolumbus bezeichnete die Zuckerrohr-Melasse als die gesündeste und beste Nahrung der Welt. Und in der Tat entsteht diese, indem man dem Zucker alle wertvollen Inhaltsstoffe durch mehrmaliges Kochen entzieht, um den handelsüblichen Haushaltszucker zu erhalten. Sie ist im Ergebnis das Konzentrat der entzogenen wertvollen Inhaltsstoffe und hat wesentlich weniger Kalorien als der handelsübliche Haushaltszucker.
Die aufwändige Herstellung aus Reinigung, Verdampfung und Kristallisation
Bei der Herstellung von Zucker durchläuft dieser verschiedene Stufen, es entstehen dadurch verschiedene Melasse Arten. Für die Produktion wird das Zuckerrohr zerquetscht. Der Saft durch Walzen oder spezielle Diffuser herausgepresst. Der Saft wird mittels gelöschten Kalks, einem natürlichen Stoff, gereinigt, da dieser die Nichtzuckerstoffe bindet. Anschließend wird der Saft erhitzt. Nun erfolgt die Eindickung des Dünnsaftes mittels mehrerer Verdampfungsvorgänge. Um möglichst viel Zucker zu gewinnen, sind mehrere Kristallisationsvorgänge erforderlich. Der Sirup, der bei der letzten Kristallisation anfällt, wird nun als Melasse bezeichnet. In Zentrifugen wird der Zucker vom Restsirup getrennt. Auf die Zusammensetzung der Melasse hat dieser Prozess einen nicht unerheblichen Einfluss.
Die erste Stufe bringt die z.B. die erste helle Masse hervor. Sie enthält noch reichliche Zuckerkristalle. In England ist diese als „Golden Syrup“ erhältlich. Ungefähr nach drei weiteren dieser komplexen Vorgänge nehmen die Anteile der Nicht-Saccharose-Komponenten derart zu, dass diese nicht mehr kristallisieren können. Wenn nun aus der Masse kein Zucker mehr kristallisiert werden kann, verbleibt der Restsirup.
Das Ergebnis dieser Vorgänge ist, je öfter der Sirup ausgekocht wurde, desto dunkler ist die Masse. Es entsteht die schwarze Melasse mit vielen Mineralstoffen, aber fast keinem Zucker und einem Geschmack, der sehr herb und wenig süß ist und leicht an Lakritze erinnert.
Verwendung
In unserer Ernährung findet Melasse Verwendung als alternatives Süßungsmittel, da sie große Mengen an Kalzium, Eisen, Magnesium und Kalium enthält. Sie zählt heute eindeutig zu den Lebensmitteln, auch wenn sie im Zusammenhang mit dem hohen Anteil an Mineralstoffen immer wieder als Heilmittel angepriesen wird. Der braune, zähflüssige Sirup wird als Brotaufstrich oder zum Backen verwendet. Weiterhin kommt Sie zusammen mit geringen Mengen Glycerin bei der Verwendung von Sisha-Tabak zum Einsatz. Reine Melasse ist in Reformhäusern und Naturkostläden erhältlich.
Durchschnittliche Nährwerte von Zuckerohrmelasse je 100 g
| Brennwert | 285kcal/1214KJ |
| Eisen | 14,8 mg |
| Eiweiß | 3,7 g |
| Fett | 0,1 g |
| Kalium | 1.521,0 mg |
| Kalzium | 312,8 mg |
| Kohlenhydrate | 67,1 g |
| Magnesium | 239,6 mg |